解读《学生餐营养指南》卫生行业标准

解读《学生餐营养指南》卫生行业标准

2017年8月，国家疾控中心正式发布了《学生餐营养指南》标准，2018年2月开始实施。10月底，在中国(大连) 学生营养餐高峰论坛上，中国疾病预防控制中心营养与健康所学生营养室研究员张倩分析了国内儿童营养餐现状，对营养素的供给量、食物种类、配餐原则进行解读。

儿童超重与肥胖率上升趋势

 

2012年，我国7-17岁 儿童青少年超重与肥胖率比2002年显著上升。2012年儿童超重率是9.6%左右，肥胖率达到6.2%，比2002年增长3倍，这对我们学校营养配餐提出了客观要求，学校供餐应给儿童提供营养均衡的饭菜，同时在营养配餐的同时，儿童可获得相关的营养知识教育。

 

营养供餐的供给均衡

 

新的《学生餐营养指南》标准由国家卫计委发布，2018年2月正式实施，适用的是6-17岁年龄的中小学生，而且对应的是一日三餐，对原有的营养午餐进行了拓展，对营养素的供给量、食物种类、配餐原则都作了基本说明，适用食堂和供餐企业。

新标准不仅提出学生营养餐中蛋白质、脂肪、维生素的限定性要求，由于膳食纤维对人体的肥胖控制和胃肠道健康有着重要作用，所以增加了膳食纤维的摄入要求。

整体而言，学生营养餐的能量供给在90%—110%之间，营养素供给则在80%— 120%之间，具体不是要求每一餐达到要求， 而是以周为单位计算，平均达到每天的要求就可以了，同时要与实际工作相合。

 

我国中小学生每人每天能量和营养素供给量

 

 

我国中小学生每人每天食物种类及数量

 

每人每天午餐、晚餐的食物种类及数量

 

营养餐配比原则

 

食物应做到多样化，是促进健康、改善口味及提高孩子对校餐接受性。要求每一餐要有4类食物，至少满足3类食物，而且平均每天要有12种食物，每周25种以上。

主食不仅要有米面，而且要有粗杂粮。

要求餐餐有蔬菜，且每天在3种以上。

 

要求每天要有豆类食品，改善蛋白质供应结构，条件允许的可提供豆浆，但一定要注意煮透煮熟。

肉类要尤其要主要注意适量，尤其在大中城市，

肉类供应实际上已经超标。全天对小学生每天60克、初高中生每天120-150克就足够了。

蛋类是每天1-2个，可替代降低肉类消耗量。

如条件允许，牛奶是建议天天喝牛奶，最好每周有2-3次牛奶供应。

要关注重点营养素，如我国学生容易摄入不足的钙、 铁元素和维生素A，在贫困农村地区必要时使用强化食品，如维生素A强化面粉、铁元素强化酱油。

从小要培养清淡饮食的行为习惯，习惯品尝食物天然味道，避免重油重咸。

烹调方式合理，先洗后切，以蒸、烩、炖为主，减少煎、炸、烤。

做到良好的洗手习惯，一定洗手配备肥皂。

针对食堂供餐人员、学校老师、学生家长等相关人群，开展营养宣传教育，提高营养餐的接受性，并配备专职营养工作人员。

与地方饮食文化结合，因地制宜制订不同年龄段的带量食谱。

配备一定的营养软件工具，如食谱设计、采购计划协同、营养分析、事后营养评价等等。

 

肉蛋奶豆莱搭配，营养均衡更美

 

三餐定时定量

 

*一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类及以上，尤其是早餐

*早餐提供的能量和营养素应占全天总量的25%~ 30%，午餐占35%~40%， 晚餐占30%~ 35%。

*早餐应安排在6:30-8:30，午餐11:30-13:30，晚餐17:30-19:30。

 

食物多样化

 

每天的食物要包括

*谷薯类                                             

*蔬菜水果类

*禽兽鱼蛋奶类

*大豆坚果类

平均每天吃12种以上食物，每周25种以上

主食品种多

 

每天吃谷薯类食物250-450g

*全谷物和杂豆类与到面粉或大米搭配

*新鲜薯类按所含能量折合

餐餐有蔬莱

 

保证每天摄入300~500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2

*增加蔬菜的品种，达到每天3种以上

*搭配海带、蘑菇、木耳等菌藻类

*冬季多提供胡萝卜、白萝卜、豆芽等蔬菜

*经济条件好的地区每天至少提供一种新鲜水果

每天吃豆类

农村学生优质蛋白质的重要来源

*吃不同品种的豆制品，

豆浆、豆腐、豆腐丝...

*每天都应有不同品种的豆制品

 

 

适量吃肉蛋

*优先选择水产或禽类；畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉

*禽肉与畜肉互换，鱼与虾、蟹等互换

*以猪肉/牛羊为主，每周提供一次动物肝脏(20g~25g/人)、一次鸡肉、一次鸭肉、或一次鱼虾等

*肉丝、肉丁、炖肉、炖排骨或丸子

每天1-2个鸡蛋

*蛋类可分一日三餐提供，孩集中于某一餐

*各种蛋类互换，烹调方式多样

*营养丰富

 蛋白质为12%左右，蛋黄高于蛋清，脂肪含量约10%~15%，98%在蛋黄维生素和矿物质：1、主要在蛋黄，2、铁生物利用率较低（3%）

 

关注容易缺乏的营养素

钙

铁+VC

维生素A

使用强化食品

清淡饮食

*每人每天烹调油用量不超过30g

*食盐不超过每人每天6g

合理烹调

*蔬菜应先洗后切

*烹调以蒸、炖、烩、炒为主尽量减少煎、炸等烹调方式

*烹调好的食品不应存放过久

*不制售冷荤凉菜

 

 

提供不同年龄段的带量食谱